夜営業メインの居酒屋や割烹屋さんなど、もう少し売り上げを上げるためによく思いつくのがランチ営業です。
そんな中色々な理由を考えて、ランチ営業をするのか迷っている人、もうすでに始めているけど、なかなか思うような成果が出ていない方の参考になればと思います。
飲食店がランチ営業をする本当の理由
今回はその現実とランチ営業をする本当の理由をご紹介していきます。
ランチ営業するときによくみなさんが思うのが、夜の時間のお客さんも増えるかも。家賃は変わらないし、ランチ営業して少しでも売り上げが上がったら利益も増えるはず。
そんなふうに思っている方も多いのではないでしょうか。
ですが現実は少し違った方向に転がることもあります。
ランチ営業にして、売り上げは上がった。けど、原価率が少し上がっってしまった。
労働時間が増えただけで、全然利益が増えなかった。
そんな経験をしている人も多いのではないでしょうか。
それは本当のやるべき理由が見えていないからです。
実はランチ営業をする本当の理由は
「原価率と人件費を下げること」
なのです。
ランチ営業をして売り上げを伸ばそう。利益をあげようと思っているだけではそこに戦略がなかったりします。
ランチ営業をするということは、それだけ自分の労働時間が増えることは確実です。店に出ていないオーナーであれば話が変わってきますが。それは置いといて。
ランチ営業をする本当の理由は前述したように原価率と人件費を下げるということなのです。
これはつまり実際に利益を増やすことにつながります。
ランチ営業の方法と実態
ではどのようにランチ営業をすればいいのか、というお話です。
上記の理由から原価率と人件費を下げたいわけです。
売れ残り商品を確認する
原価率を下げるためには残った食材が廃棄になることを減らす方法です。
なので、どの食材が毎日残りやすいのか、それを確認する必要があります。
それを使ってランチ営業をしましょう。
もちろんそれだけでは商品力に力がないということもあると思います。
それ以外にも人気の商品、原価率の低い商品もしっかりランチメニューに加えるようにします。ですが、残り食材で作れるメニューもしっかりオススメしていきましょう。
そしてそんな中売り切れ商品が出てきてもいいと思います。それがまたプレミアになったり、勝手に違うブランドが付いてきたりします。
それは夜営業のみのお店もそうですが、暇なお店は夜のみだからといっても食材をある程度は仕入れておかなければならず、夜営業だけよりもランチ営業をすることによって圧倒的に廃棄ロスは減らせます。
ランチ営業の実態
ランチ営業と夜営業のそれぞれのお客さんは実は違う人の割合が多いです。
それは、人が外食するときの心理として、時間的な要因が大きいからです。
それ以外の要因ももちろん存在しますが、夜家族がいるからあのお店には行けないけど、ランチなら行けるという仕事している人が多いからです。
ですから、そもそも夜営業の売り上げを上げるためにランチをするということは悪い理由ではないですが、２倍になるような効果はないと思った方がいいです。
ランチの人件費は削りやすい
実は夜の営業よりもランチ営業の方が人件費を削りやすいです。
夜の場合、いきなり大人数がきたり、それに伴って１組に対して提供する料理も多いため、どうしても長くバイトを使わなければならなかったりします。
ですが、ランチの場合、１１：００〜１４：００がほとんどのお店では混む時間はないでしょう。朝は１０時から来てもらって掃除をしてもらって、１３：００か１４：００には帰してもいいと思います。
この時間が限定できるということが、ランチ営業の特徴です。もちろん掃除も経営者自らやればもっと人件費を削れます。
まとめ
上記のようにやれば利益が上がるでしょう。
ですが、飲食店の辛いところでもあります。経営者自らが頑張れば人権なんかは削れますが自分自身が大変になります。
ですが、金がなくて生活するにもヒーヒーいってるんであれば、試してみるのもありなんじゃないかと思います。
それが嫌なら、夜営業だけで売り上げを上げる方法を考えましょう。
それについてはまた今度記事にしたいと思います。
