飲食店を始めたはいいもの、最初の１～２ヶ月は
「開店景気があって忙しく調子に乗って何もしない」とか、「場所が外れているから開店当初は売り上げが悪い」など、
意外と開店して何をやっていいか分からない。
あまり深く考えずに開店当初を過ごしている方やこれから飲食店を始めようという人に向けて、書いていきます。
【意外と知られていない】飲食店を開業して最初の１年でやるべきこと
１、集客で認知度を上げる
２、オペレーション改善でコストの改善と提供スピードの改善
たったこの二つだけです。これだけにフォーカスすべきです。
もちろん開業前の原価率や人件費などの戦略があってのお話になりますので、開業前の戦略も大事になってきます。
それについてはこちらの記事も参考になりますのでご覧ください。
飲食店開業するための資金はいくらなのか。安く開業する方法教えますそれでは本題について話していきます。
１、集客で認知度を上げる。
まず開業して１年間はこれだけは確実にしなければいけないことというのがこれです。
大体の人が半年くらい経つと、開店景気も終わり、自分たちのサービスや質や、ターゲットなど戦略が間違っていたのではないかとか考えたりするんです。
でもそれはまだ早いです。
客単価による店での違いは多少ありますが、開店して１～２年くらいはまだ一度も自分の店に来店していないお客様がほどんどです。
とにかくこの集客というものを徹底してやっていきます。
開店前はきっと自信を持って自分たちの出すものが売れると思って開業する人が多いと思います。その自信は売り上げが下がり始めた途端、無くなってしまう方が多いです。
最初の１年なんていうのは、まだ自分たちの店の価値をわかっていない人たちがほどんどなので、自信を持ってその良さをどんどんお客様に教えてあげるべきなのです。
頑張って１年集客して、それでも常連さんなどの固定客があまりつかないとなってから自分たちの改善をするべきだと思います。
世の中の飲食店はこの集客ということに対する注目が弱いように思います。
つまりはマーケティング力が無いお店が多いということです。
大体のお店は売り上げが思ったようにいかないと自分たちの店の中を変えようとします。
例えば、内観を少し変えようかとか、メニューを変えようかとか、もっと愛想のある子を雇うかとかいろんなことを考えてしまうんです。
確かにそれも考えなくてはいけないことですが、それよりも先に外へもっとアプローチしてください。
金をかけるなら、自分たちの良さをどうやったら、いかに早く知ってもらえるかに使ってください。
このいかに早くということが大事です。
店の中を変えるということは長期的に見れば、集客にもつながることではあると思います。でもその良さを知ってもらえる前に店を辞めなければいけないほど暇になってしまうかもしれないのです。
そもそも、いいもの提供していれば勝手にお客さんが口コミしてくれるという安易な甘えにすがっているわけです。
だからいかに早く集客できるかというところが重要になってくるのです。
それではその集客手段をご紹介しましょう。
- ・チラシ配り
- ・HP集客
- ・SNS集客
- ・店頭看板を立てる
このようなことがあります。
それでは一つ一つ解説していきます。
・チラシ配り
これはもっとも早く始められる営業では無いでしょうか。
田舎であれば重要度は高いです。年配の方はネットなんて見ない人も多いので、年配の方が近くに多く住んでいたり、客層としてターゲットになっているのであれば積極的に行ったほうがいいでしょう。
自分でA4サイズの紙に店舗情報を店の売り商品を一つ書くだけでOKです。
もしくは力を入れているサービスなどです。
とにかく書いてみる。そして配ってみる。ということが重要です。
チラシが上手くかけるかどうか段々と上手くなっていきます。
後述するネット関係がよくわからない。そんなに金もないという人はとりあえずこのチラシ配りをやりまくってください。
確実に効果が出ます。
配る地域に関してはとにかく近いところからがいいでしょう。
飲食店の場合、近隣に住んでいる方が多くのお客さんになりますし、固定客にもなりやすいです。
・HP集客
こちらも新規のお客様の集客が目的となります。
自分で作れないという人は、近くのネットの強そうな人を見つけて、その人づてで、HPを作ってくれる人を探すか、クラウドソーシングなどの活用も安くすむためオススメです
。
HP作成の予算は１０万～１００万ほどです。どこにどんな形で依頼するかによって値段は変わってきますが、飲食店に関しては１００万もするようなHPは個人で営んでいる人くらいの規模ではいらないと思いますので、１０万くらいで作ってくれるようなところを見つけてお願いしてみるのもいいかもしれません。
その時に一つ重要なことがあります。
ブログ機能をつけられるようにしてください。
HPというのは見てもらうためにSEO対策ということをして、出来るだけ検索順位を上げなければいけないのですが、その時にブログを書けるかどうかでSEOにかなり影響してきます。
ブログを何記事も書くことによってSEO的に強く出来やすいためです。
詳しくはブログの書き方とかにもよるんですが、とりあえずは自分のお店の最新情報なども書けるという意味でブログ機能は必須だと思います。
HPは名詞みたいなものなので、大事ではありますが、出来ない人からすればお金もかかりますし、それよりも先にチラシ配りやSNS集客をしてもいいと思いますので、SNSに関しては無料でできるので、コスパがいいです。
・SNS
飲食店の場合はInstagramとTwitterとLINE@がいいと思います。
特にInstagramとLINE@は必ずと言っていいほどやったほうがいいです。
Instagramは写真投稿SNSのような感じですが、飲食店では料理の写真などいっぱい写真を撮る要素がありますし、美味しそうだなと感じてもらえるのは言葉よりも写真の方が伝わりやすいですからね。
それからLINE＠ですが、これは企業版のLINEです。友達追加してもらえればその友達に一斉に文章や写真を送れます。
メールのようなものですね。
一斉に送りやすいというところがメールよりもいいところですね。
とにかくこの２つは必ずやった方がいいです。
そしてお店にその紹介ポスターを貼ったり、お客さんに直接登録してください。とお願いしてみるといいと思います。もしくは登録してくれたら、こんなサービスがありますよなどしたらどんどんフォローしてくれると思います。
・店頭看板制作
これは店の顔ということにもなりますし、通行人にこんなことをやっているということがぱっと見でわかります。
通りがそこそこあるような通りであるならば、やった方がいいです。
正直店名の看板より大事なんじゃないかと思っています。
最初は店名にはブランド力はありませんので、名前よりも自分たちの商品の強みを知ってもらったほうが、来店に繋がります。
ここまで４つの集客を紹介してきましたが、全てやれば、かなりの集客効果があると思います。売り上げも倍になるとか全然ありえると思います。
地道な作業が多いですが、このマーケティング力なる集客力がとても重要です。
チェーン店であれば必ずと言っていいほどやっていることなのです。
個人でやっていればチェーン店以上に威力を発揮するでしょう。
次は集客ということに比べれば、重要性はやや落ちますが、大事なことを紹介していきます。
２、オペレーション改善でコストの改善と提供スピードの改善
これは簡単に言えば、骨折り損のくたびれもうけにならないように、ということです。
開業前の段階で色々と原価率や人件費や、売り商品などを考えて始められると思いますが、それをリアルに実行できるのかという問題が出てくると思います。
というのも原価率はこのくらいと思っていたが、やってみたら３％高くなってしまったなどがあるからです。
これは最初のうちは仕方ないんですが、よくあることです。
仕込み量や、期待よりもお客さんが来ないことや、サービスをし過ぎてしまうなどのことで想定よりも原価がかかってきたりします。
もちろん想定原価よりも下がっていればそんなに問題ないのですが、飲食店を経営したことがない人からすれば前者のようなことがよく起こってしまうのです。
という事で、より、原価率を想定原価率に抑える事、それから、より、早く提供するオペレーションづくりをするためのポイントを３つ紹介していきます。
・在庫の整理整頓
まずは居酒屋など扱う食品が多いという業態でよく起こりますが、冷蔵庫、冷凍庫の中がぐちゃぐちゃなお店も多いと思います。
最初のうちは特に体に動きが慣れていないので、いちいち頭で考えてから仕事することになると思います。
そうすると、「あれはどこにしまったかな？」、「この後は何するんだっけな？」などを考えながら仕事してしまい、冷蔵庫の中身もごちゃごちゃになりがちです。
これに関しては即効性のあるものはあまりありませんが、毎日営業が終わったら冷蔵庫の中を整理整頓してどの食材がどのくらい足りないのか、もう少し冷蔵庫の中を区分分けして使いやすいようにならないのかなどを考えながら過ごしてほしいと思います。
逆に、これをしないと廃棄ロスが無駄に出てしまったり、場合によっては気づかない食材があったりして、腐ってしまう事も考えられます。
必要なものを必要な分だけと思ってはいても、実際に営業を始めてみないと、どの料理がどのくらい出るかなんてわかりませんからやりながら毎日を過ごしていくしかありません。
・仕込みの量の把握
次は仕込み量の把握です。これも実際に営業を始めてみないとどのくらいお客さんが来るのか、それに伴って、どのくらいの食材、どこまで、どのくらい仕込みをするのかもわからない事だと思いますので、やりながら考えるしかありません。
よく独立する前に飲食店に勤めていて、ここまで仕込みしていたから、みたいな感じで、それをそのままやる人も多いですが、仕込みに関しては、お店一つ一つによって違ってくるものです。
例をだしてみると例えばパスタですね。
トマトソースパスタがあるとして、そのソースを後は和えるだけという状態まで仕込んでおくのか、その場でオーダーが入ってからソースを作るために食材のカットまで仕込んでおくのかによって営業時間中のオペレーションとクオリティはずいぶん変わってくると思います。
ソースを最後まで完成させるとオペレーションは楽だけど、味が少し劣るなとかその逆なら提供時間が遅くなる。だったら作る工程をこう変えれば、オペレーションも早いし、クオリティもいいものになる。
など試行錯誤しながら、毎日さらに良くならないかと考えて営業していくことが大事になります。
・動線や機材配置の改善
最後に動線や機材配置の改善についてです。
これも開業する前の理想だったり、開業してから数ヶ月経って、メニューが変わったりなどで動線だったり、機材の位置を変えたいなということになると思います。
これはメニューを変えたり、オペレーションを変えたいというときに気をつけなければいけないのですが、ただ単にやりたいことをやるという思考だと、オペレーションがガチャガチャしたり、無駄な動きが多くなってしまいます。
機材に関してはコンセントの回路の関係でここのコンセントにこの機材は使えないなとかもあります。素人だとそういう事もわからなかったり、すると思うので、しっかりそれが本当にいい事なのか、その機材の配置はそこでいいのか、配置を変えるとしたら、本当に変える程やる価値がある事なのかを考えながら、行動するようにしてください。
ここまでオペレーション改善でコストの改善と提供スピードの改善について３つ紹介してきましたが、これに関してはいずれもやりながら考えるという事でしか解決できません。
まとめ
飲食店営業は長くて辛いと思っている人も多いかもしれませんが、営業時間外も考えることはたくさんあります。
簡単な事ではないですが、慣れれば、結構簡単に思える事も増えていきます。
お客様の満足と自分の利益のために、常に考え行動しつつ、とりあえず、最初の１年間を頑張って営業してみてください。
