こんにちは。もとちかです。
最近少しづつ、増えている飲食店のなかで、気になった業態があったので、紹介しつつ、それが儲かるのかということまで、現役の飲食店経営者が分析してみましたので、お伝えしようと思います。
それがタイトルにもある通り、牛タン専門店です。
焼肉屋やステーキ屋というのは前からできていて、特にステーキ屋なんかが一時期は流行りましたが、あの「いきなりステーキ」でさえも衰退の色を見せていますね。ステーキの安売りの時代はもうすぐ終わりそうな気がします。
そんな中、着々と個人の開業が増えている牛タン専門店が今暑いんじゃないかと思っています。
牛タン専門店はまだ知らない人も多くいるかもしれませんが、この先そこそこ時代の波は来るんじゃないかと思っているんで、知らない人もこの記事を読むことによって興味が湧くと思いますよ。
【注目】牛タン専門店は儲かるのか考察してみた【私もやりたい】
結論。私も牛タン専門店をやりたいなと思うくらい、狙いどころはいいんじゃないかと思います。
牛タンを商売の道具として見た時にはこんな商品だと思います。
- 庶民からしたら高級食材に位置している食べ物である
- 高級食材と思っているにも関わらず、手の届く範囲のお値段で提供できる
- 基本輸入ものなので冷凍が多く廃棄ロスが少ない
- 単価をあげられる
- 誰でもおいしいというイメージがある
こんな感じでたくさんのメリットがある食材なんですよね。
しかも土地によっては豚肉が好きとか、牛肉が好きとかありますが、牛タンに関しては全国どこでも美味しいというイメージが付いているため、地域性に依存しない可能性も高いです。
このメリットの中で
・誰でも美味しいというイメージがある
・単価があげられる
ということが商売としては非常に使いやすく、かなりいい食材であることがわかります。
牛タンにも部位がある
牛タンは皮付き、皮なし、タン先、ボディなどと実は別れていまして、それぞれ使って行くかもしれませんが、皮付きは仕入れなくてもいい気もします。
タン先は脂肪が少なく、赤身っぽい部位で、あまり焼肉屋では使わないことが多いです。チェーン店だと寄せ集めを結合して出しているところもあるかもしれません。
ボディに関しては牛タンの中でも割といい部分で、その中でもタン元と言われる元の部分が脂肪が多く柔らかく希少部位とされています。
丸のタンを仕入れたことのある人はわかるかもしれませんが、ちょっとボツボツした表面の部分がタン元ですね。
タン先とタン元の間が一番面積も大きく、よく焼肉屋でタン塩なんかで出てくる部分になります。
これを３つの部位を全て入っているのが、皮なしとか皮付きみたいな丸のタンになります。
牛タン専門店をマネージングしてみた
気になる原価ですが、私がやっている焼肉屋では皮むきの冷凍（US産）で１キロあたり３０００円しないくらいで仕入れています。
今回は３０００円/kで仕入れたことを想定してみます。
牛タン料理というと何が頭に浮かびますかね？
私の中では、タン塩（薄切り）厚切り牛タン焼き、タン刺し、茹でたん、タンシチュー、タン煮込み、タンの串焼き。
まあとりあえずと思っただけでもこのくらいは想定できるんで、それらを物によっては部位ごとにいい部位はトロタンと言ったり、極上タンと言ってもいいし、まあランクづけて提供する方法がいいかなと思います。
例えば、人気メニューになるであろう、タン刺し、タン塩なんかは８０ｇくらい使って９８０円くらいで売っても問題ないですね。
原価２４０円に対して、売値９８０円なんで原価率２５％くらいで提供できます。売値８５０円だったとしても３０％切ってくるので、このくらいの価格設定がいいんじゃないかと思いますね。
あとはいい部位だとタン元を使ったトロタンのしゃぶしゃぶなんかもいいかもしれません。しゃぶしゃぶなら薄切りで提供できて量を多く見せることもできるし、野菜なんかとセットで二人前３０００円で提供しても全然おかしくないですね。２００ｇ使っても牛タンだけでいえば６００円ですから。その他野菜を入れて１０００円以内にまとめれば原価率３０％ほどで収められますね。
その他のメニューは説明し始めたら長くなってしまいますが、ドリンク含め２０〜４０％で値付けしてもらえるといいと思います。
こんな感じで全体原価を３０％ほどに抑えられるのではないでしょうか。
高くても３２％以内に収めたいところです。
ということで原価率が決まったので、あとは例をあげつつ試算してみます。
- 週一休みで26日営業
- 夜営業のみ
- 家賃：１０万円
- 光熱費：５〜６万円
- 雑費：１万円
- 原価率：３０％
- 客席２０席
- 人件費はバイトを１日３時間（時給９００円）×２６日＝約７万円
原価率以外で考えると、約２４万円くらいですかね。
つまり月売り上げ１００万円なら
１００−３０万円（原価）−２４万円＝４６万円
ということになりますね。もちろん物件によって多少は前後する数字もあるかと思いますが、大体こんなもんかと思います。
都会の好立地でやるなら家賃がクソ高いのでオススメしません。でも家賃２０万以内だったらキャパにもよりますが、ありじゃないかと思います。
マネージングのポイント
意外と高単価で高原価と思われている牛タンですが、意外とやりやすいというのが実情です。
もちろん国産が手に入るんだったら話は変わるかもしれませんが、国産の牛タンをコンスタントに仕入れるのは個人では結構大変ですし、客単価もグッと上がるのでそれだけお客さんの層も考えないと厳しいです。それだけ頭に入れておいた方がいいと思います。
牛タンの一番のポイントは冒頭でもあげましたが、みんなが美味しいと思ってくれて、なおかつ多少高値でもいいと思ってくれている点です。
ここが原価率を抑えつつ、人気店になれる可能性があるポイントでしょう。
そして焼肉屋ではなく、牛タン専門店とすることにより、調理を味方につけて原価率を下げられます。そして牛タンというわかりやすい食材なので、この店のこれが食べたいんだというお客さんもつかみやすいです。
近年、外食産業の低価格競争はオワコン化している時代ですし、個人で飲食店を始めるうえで価格競争に飛び込んでも勝てないのが目に見えているので、こう言った高単価ビジネスの視点に切り替えていった方がいいですね。
牛タン専門店＋αもあり
牛タン専門店は今かなりきている飲食業態だと思ってます。
お客さん目線でも店舗目線でもいいとこ取りな気がしますね。
もちろんメニューに関しては牛タン以外を置くのもありだと思います。焼き鳥とか牛はらみなんかも原価が安い割に人気の商品なんで、その辺と組み合わせることによってバラエティも増やせると思います。
もちろんその他のメニューの置きすぎは禁物ですが（牛タン専門店色が薄くなるし、在庫ロスも増えやすい）オペレーションを複雑にしないものを複数掛け合わせることも客層を増やす意味ではありじゃないかと思います。
あくまで牛タン専門店という肩書きがお客さんに対してうまそうであり、牛タンを食いに行きたいと思わせるものです。
その点を理解しつつ、この業態で戦うのはなかなか熱いんじゃないかと思います。
本日はこの辺で。
