こんにちは。もとちかです。
今や飲食店繁忙期真っ只中だと思いますが、終わった後にしっかり反省をすることと、次回以降にどうすれば良いのかの施作を考えた方がいいですよね？
今回は繁忙期でやるべきこととやった方がいいことについて解説していきます。
飲食店繁忙期の対策【その後の動きにもアプローチ】
繁忙期はつい忙しくて仕事がおろそかになったり、この時期だと暑くていつもと同じように働けないという人もいるかも知れませんが、意外と忙しくて当たり前と思って、軽視している人も多いのが、この繁忙期です。
しっかり対策をすることに、売り上げUPと利益UPにつながる動きにしていくためのポイントを解説します。
集客のアプローチ
まずはこれが最も重要かも知れません。忙しくて当たり前のお店でもいつなん時、繁忙期さえも暇なお店になるかわからない時代です。集客のアプローチは年中大事になってきますが、繁忙期の集客も特に大事なことに一つです。
まずはお店が営業しているのかどうかを事前にお伝えしておくことが必須ですね。お盆や正月など、意外とお休みだと思っている人も多くはありませんし、何時ころが忙しくて何時頃なら入りやすいのか、を明確に１ヶ月前くらいから告知しておくべきです。
それから繁忙期の集客が大事なポイントとしてあげられる理由の中には新規のお客様が多いということがあげられます。
普段は新規のお客様獲得するにはコストも時間もかかってしまいがちですが、繁忙期だとそれが少し容易になるので、その新規のお客様を今後に活かせるかは重要な要素です。
この点については「繁忙期後の動きへのアプローチ」で解説していきます。
人材の確保
飲食店で最近難しくなってきているのがこれですね。普段よりも増員して人材を確保しなければならないお店が多数だと思います。
これも実は事前の準備でかなり緩和されます。
事前に短期バイトの子を募集するのもアリではないかと思います。
時給を高めに設定するのはもちろんですが、繁忙期前に事前に研修を入れておき、当日まあまあ動けるようにしておきます。
そして時給を高めに設定する中に研修代も込みという募集の仕方でいいのではないかと思います。
例えば時給１５００円とかにして、その代わり、事前に研修を数時間無料で受けるといったシステムです。
研修といっても、マニュアルのない個人店なんかは、実際に数時間店に出てもらい覚えてもらうことが一番手っ取り早く覚えられるのではないかと思います。
求人サービスにお金を払うよりはずっと安く上がると思いますし、バイトをする人はまずは時給が大事だと思っている人が多いのでぜひやってみるといいと思います。
予約システムの構築
居酒屋のように予約が多発するようなお店では、予約システムをしっかりしていないと、ブッキングが起こったり、予約対応のミスでお客様に不満を与えてしまいがちです。
そして、よくある話で、最初に４人のお客様の予約を承ったけど、その後３０人の予約が入って席が取れないから先に予約してもらった４人を断ったという話があります。
これは正直どうかなという気がしています。最初に予約をとったにも関わらず、その日の売り上げ目的で後に予約をした大人数をとってしまうのは信頼の低下に大きくつながると思います。
都会ではそういう店も少なくないかも知れませんが、田舎でこれをやると、断られたお客さんはもう２度と来店しない可能性は高いですね。
結果的に年ベースで見たらそれは店の売り上げ、利益に対してお得なのかはわからなくなってしまいます。
お客様の信頼を失うようなことはしないほうがいいと思います。
それから予約システムを電話とネットと知人とみたいないろんな媒体で受けているお店は本当にブッキングが多発しているようです。
繁忙期なので、ブッキングして入れなかったお客様は次にお店を探すのも容易ではない可能性が高いです。
そういったお客様も次回以降来なくなる可能性が非常に高くなるので、気をつけなければいけません。
やり方として、予約を受け付ける人を出来るだけ一人にしたほうがいいと思います。ブッキングで一番あるのが情報伝達の不備なので、一人でやったほうが、そういったことは防げると思います。
クレンリネス
意外と見落としがちなのが店の外観と内観の綺麗さです。
忙しさのあまりおろそかにしまいがちですが、繁忙期だからこそ、綺麗か汚いかをみる人の数も多いわけです。この辺はチェーン店はかなりしっかりしていると思いますので、見習ったほうがいいですね。
当たり前のことすぎて、後にせず、全てを同時並行することが重要だと思います。
繁忙期後の動きへのアプローチ
忙しくて儲かったと思っている経営者さんはだいたい次の月には大変な思いをしている人も多いです。
それは繁忙期が終わってから店が暇になっているからです。
繁忙期の時にうちはこれだけいい店なんですよとアピールしていないところが多いです。
これに関しては人材を集められずにけオーナーばかりが苦労している店にありがちかも知れませんが、繁忙期こそ、子供達にサービスをしたりとか、繁忙期前にもう一回メニュー表を見直して、利益率の高い商品や自信のある商品を打ち出したりとやれることはとてもたくさんあります。
もしかしたら繁忙期にはあえてメニューを減らして、売り出したい商品を前面にアピールするのも手の一つではあると思います。
オペーレーションも楽になりますし、自分の店の利益に今後も直結しやすいからです。
またよくあるのはクーポン券の配布ですね。
繁忙期後１ヶ月間使えるクーポンなんかはいつもより強めのサービスを仕掛けることもその後のお客様の獲得にもつながるし、固定客につながるいいアプローチだと思います。
終わった後の反省
これをしないといつまでたっても成長しません。
今回は何ができて何ができなかったのか、それからもっとこうできたのではないかという反省をしないと次に活かすことはできません。
上で紹介したことをできているのかチェックし、次は何をできるのかを明確にし、張り出しておきましょう。
繁忙期は１年に３回あります。ゴールデンウィークとお盆と年末年始です。
これを制することのできる飲食店は年間売り上げが全然違ったものになってくるでしょう。
まとめ
飲食店で繁忙期だけに特化しただけでも年間売り上げ２割増もできると思います。
暇な時にあれこれやって底上げをするのではなく、忙しい時をどう活かすかで暇な時期を底上げしたほうが効率が良いのです。
繁忙期をしっかり活かして有意義な飲食店ライフを送りましょう。
