ラーメンって自分の家でも作れるんじゃないの？そう思っている方。
ラーメンのスープは何からできているの？というなんとなく疑問に思った方のために書いてみます。
この記事の信頼性
私はラーメン屋で１０年くらいラーメンを作りながら研究してきまして、自分自身でもラーメン屋を営んでいます。
【ラーメン屋店主が語る】スープの主な材料
結論：豚骨、鶏ガラ、野菜、昆布、煮干し
この５つを使っているお店がかなり多いのではないかと思います。
おそらくこのどれかが入ってるお店は日本のラーメン屋の中で９５％くらいはそうだと思います。
ではなぜこんなにもどの店もお味が違うのかについて解説していきます。
材料の種類が違う
ここからはラーメン屋をやっている方は当たり前という話になってしまいますが、素人の人もいると思うので少しづつお話ししていきます。
まずはそのものによって種類が鬼のようにあります。
豚骨一つとっても
どこ産の豚の骨なのか、
骨といっても、背骨なのか、足の骨なのか、頭なのか色々とあるのです。
最も使われているのはおそらく「ゲンコツ」と言われるもので足の骨です。
レッグボーンなんて言われ方もします。
他にも昆布は利尻昆布なのか、日高昆布なのか、北海道産なのか、中国産なのかなどあります。
鶏ガラに関しても胴体の骨なのか、丸鶏なのか、足なのかなどあります。
業界的には胴ガラ、丸どり、モミジなんていったりもします。
配合が違う
次は配合の問題です。
どの材料をどのくらい入れるのかによって味が変わってきます。
そりゃそうだという話なんですが、この配合というのは店によって１グラム単位で違ってくるので、それがいろんな材料が合わさった時に何キロ分もの差になるわけです。
煮込み方、煮込み時間が違う
スープを一口に煮るといっても、何度で煮るのか、各素材を何時間煮るのかによっても味が変わってきます。
良くいうのは昆布や煮干しなど和だし関係は、８０℃くらいで煮ると言われています。
ゲンコツは６時間〜２４時間くらい煮るということや、鶏ガラは２時間〜５時間くらいとも言われています。
最後に
説明だけしててもあれなんで、一つだけレシピを紹介しておきます。
昔ながらの中華そば風のスープです。
材料
- 鶏ガラ ：２キロ
- 生姜 ：５００グラム
- にんにく：３００グラム
- 昆布 ：１００グラム
- 水 ：６リットル
作り方
１、鍋に水を入れて９０度くらいまで火をかける。
２、材料を全部入れて４時間煮る。昆布だけは別で１時間くらいで取り出すので、取り出せるように網などに入れる。
３、１時間したら昆布を取り出す。４時間経ったら全ての材料を取り出す。
ポイント
- 似ている間は９０度を保つ
- 鶏ガラは良く掃除をする
以上です。材料はスーパーで全て揃えられるのではないでしょうか。
スーパーに売っているタレなんかと合わせて、自分の家でラーメン作ってみてください。本格的な味に少し近くと思います。
